甜椒的采收分幼果和熟果两种,幼果就是青椒,绿色果皮,熟果即是有着鲜艳色彩的彩色甜椒。这两种椒统称作甜椒。青椒因为幼果,而带着一股生辛味,但经过多年来的改良,如今青椒甜味大过辛辣和呛涩味,不过因果肉较薄,多以炒食; 彩色甜椒为熟成时才采收,果肉较厚,适合生食。虽说,青椒为彩色甜椒的未成熟幼果,但近来因彩椒大受欢迎,讲究颜色与口述的不断改良下, 因采收的目的不同,品种也有所不同。