常见的芹菜品种有三种,为本地种的黄叶和绿叶,与西洋芹。自芹菜虽称白,但事实上其心叶是黄色的,属黄叶品种,主要的食用部位是那长而肥大的叶柄,非茎部,因其茎在生长期问为短缩茎,只在生殖期间长出花茎,又由于叶柄内的维管束间的薄壁细胞内有油腺,分泌着特殊香气。白芹菜喜冷凉湿润气候,生长温度以18度上下为宜,当温度过高时,叶柄伸长得很快,但低温持续3 周,会促使花芽分化,而抽苔,另水份不足时,植株也会出现停滞不生长的现象。